【台南辦桌推薦】福泉辦桌小泉師│40年總鋪師功力│餐旅學校尾牙也認證的好味道│魷魚螺肉蒜滿滿回憶│鰻魚米糕、人蔘雞湯料好實在傳統辦桌

福泉辦桌的小泉師，已經連著好幾年替我們學校辦尾牙。

每年只要知道是他出菜，心裡就先放下一半。不會出錯、而且會吃得很滿足——這種把握不是每個總鋪師都給得起。

四十年的資歷

小泉師在台南辦桌界算老字號了，聽說入行快四十年，婚宴、喜宴、尾牙跑過無數場。從傳統菜到現在流行的做法他都熟，火候、流程、口味的拿捏已經變成直覺。這種資歷讓人佩服。

站在現場才知道後場有多忙。

小泉師在中間指揮調度，什麼時候該催大火、什麼時候該起鍋，節奏抓得很穩。整個人不急不躁，是那種有底氣的安定感。

辦桌最難的地方

我覺得辦桌最難的，是要現做現炒現烤，同時還得顧好大量出菜的穩定度。

調味重了不行、淡了也不對，這種事只能靠經驗堆。小泉師的菜吃起來就是順，沒有哪一道會突然卡住。

看備料區擺出來的東西就知道今天不馬虎：蝦子大隻、肉有厚度、料塞得滿滿的。

上菜的阿姨們也都是老手，推著熱湯熱菜在桌間穿梭，動作快但穩，還會提醒大家小心燙。這種細心是加分的。

菜色

福泉賜囍冷拼盤

內容豐富、口味清爽。開胃又有面子的第一道，讓人開始期待後面。

東坡肉筍干

經典就是經典。東坡肉肥而不膩，筍干吸滿滷汁，一口下去小時候吃辦桌的記憶全回來了。

白芍龍蝦

龍蝦肉紮實彈牙，不需要多餘的調味，本身的鮮就夠。

虎皮蝦卷

外皮酥香，裡面的餡扎實。一上桌就被夾光 XD

紅燒八寶魚翅羹

芡的濃稠度剛好，料多到每一湯匙舀起來都滿的。很有傳統辦桌的味道，喝下去暖心暖胃。

港式溜油龍膽班

滾燙溜油的處理把鮮味鎖住，魚肉細緻鮮甜。做法看起來簡單，但最能看出功夫。

蒸鰻魚三杯米糕

鰻魚的醬汁入味，色澤透亮，看起來就誘人。米糕是一人一份，像小福袋，精緻又好拿。

陶板鹽焗海大蝦

蝦子新鮮，肉緊實甘甜。鹽焗的香氣明顯但不死鹹，剝殼的時候手指忍不住多舔幾下 XD

鮑魚人蔘糯米雞

湯頭香濃但清澈，喝下去整個胃暖起來。糯米雞燉到化開，湯卻一點都不濁——這就是幾十年的功力。

鮮干貝山藥鏟雪

一人一小甕上，精緻感十足。山藥的清甜配干貝的鮮，清爽不膩，拿來當轉場的菜剛剛好。

松阪豬蒔蔬櫛瓜

松阪豬炙燒過，表面帶點焦脆，咬下去肉汁滿嘴。配清爽的櫛瓜跟蔬菜，剛好把前面幾道的濃壓下來。

魷魚香菇螺肉蒜

好久沒看到這道傳統辦桌菜了。一吃就是回憶：魷魚脆、螺肉Q、香菇香，蒜苗畫龍點睛。滋味很到位，這種古早味真的難忘。

甜點與水果

甜點是依蕾特燒烤布丁，台南的經典伴手禮。

最後是寶島四季水果盤。辦桌就是要有水果山 XD 這才叫正港的辦桌結尾。

出完菜還來敬酒

菜出完之後，小泉師特地過來敬酒打招呼，問大家吃得怎麼樣。一個幾十年經驗的總鋪師，態度還是這麼親切、沒有架子，這點很加分。

我們餐旅學校的老師們都對小泉師讚不絕口，說這種傳統辦桌的口味現在越來越少見了。

如果你也喜歡辦桌那種熱鬧跟實在，小泉師的手藝值得推薦。

店家資訊

• 福泉食味外燴辦桌
• 地址：台南市永康區富強路一段2巷8弄6號
• 電話：06-2714222／0932-875522
• 粉專：https://www.facebook.com/FuquanTasty